Перець
Перець — король прянощів. Першим європейцем, що досяг Північної Індії й побачив перець своїми очима, був великий Олександр Македонський (326 р.).
У європейській торгівлі середньовічної пори всі види перцю надзвичайно цінувалися. Імператор Марко Аврелій в 176 році н.е. установив мито на цей товар і зробив Олександрію процвітаючим містом, Потрапивши в країни Середземномор'я, перець завоював миттєвий успіх. І в першу чергу, як це було з іншими прянощами, його використовували як лікарський засіб для поліпшення травлення й для лікування сечових шляхів.
Перець і донині є тією пряністю, що люди вживають щодня. Про це свідчить постійно зростаюче світове споживання його.
У багатьох країнах перець посідає перше місце серед імпортованих продуктів. Організована інтернаціональна Корпорація перцю, що піклується про міжнародну торгівлю цим дорогоцінним товаром.
Чорний перець
(Piper nigrum L.)
Чорний перець (основну частину споживаного у світі чорного перцю вирощують в Індії) — класична пряність, яка є плодами деревоподібної ліани. Батьківщиною рослини вважається південно-західне узбережжя Індії, що раніше мало назву Маліхабар. Там його називають «малабарською ягодою» (На світовому ринку кращими сортами чорного перцю вважають малабарський і телешери.).
Як сільськогосподарську культуру чорний перець вирощують й в Індонезії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В'єтнамі, Таїланді, у Південній Америці.
Чорний перець містить піперін (4,5—7,5%), піперидин, ефірне масло, крохмаль, білок, вітаміни. Він має здатність знищувати бактерії, шкідливі речовини в організмі, збуджувати апетит, поліпшувати травлення.
Смакові якості. Застосування
Як пряність використають сушені цілі плоди чорного перцю, а також мелені, особливо в пряних сумішах. Чорний перець входить до складу «сухих парфумів». У домашньому консервуванні його використають при солінні, мочінні, заготівлі м'ясних консервів. На обідній стіл прийнято ставити не тільки сільничку, але й перечницю.
Перець чудово підходить до м'ясних, рибних, овочевих й інших блюд. Його кладуть у супи, соуси, овочі, салати. Приправляють холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну, фаршировану рибу, холодець, сири й т.д. З ним роблять ковбаси, паштети, фарші, копченості. Додають у борошняні й круп'яні вироби, а в деяких країнах і у випічку (У Росії чорний перець був першою «заморською» пряністю. Тут його теж включали в рецепти знаменитих пряників). На Сході перцем приправляють чай. Присмачують збитень, деякі коктейлі.
Білий перець
(Piper nigrum L.)
Білий перець — класична пряність, він є плодом тієї ж ботанічної рослини, що й чорний перець. Довгі роки цього факту не знали.
Білий перець вирощують в основному в тих же країнах, що й чорний: в Індії, Індонезії (о. Суматра) (Індонезія — основний постачальник білого перцю на світовий ринок.), Таїланді, Лаосі, Камбоджі, на Мадагаскарі, у Південній Америці й Західній Африці.
Смакові якості. Застосування
Білий перець одержують із зрілих плодів перцевої ліани. Знімають їх у період, коли вони почервоніли, але ще не відвалилися від грона. Плоди не відразу висушують, а спочатку замочують у воді, щоб звільнити від навколо плідника, а потім розкладають на просушку під сонячні промені на 8—10 днів. Іноді сушіння проводять без попередньої обробки, тоді вона займає більше часу. Готовий білий перець представляє собою горошини білуватого кольору, всередині (при роздавлюванні) — жовтуватого.
Аромат білого перцю більш тонкий, але досить сильний, смак менш пекучий, чим у чорного.
Білий перець використають як пряність так як чорний перець, крім солодких блюд і напоїв. Прийнято вважати, що із блюдами з відвареного м'яса і тіста пряність проявляє свої смакові якості найкраще. Перець можна використовувати в цілому вигляді (горошком), а також мелений.
Норми закладки пряності на одну порцію невеликі, не перевищують 1 гр.
Перець духмяний
(Pimenta dioica)
Духмяний або ямайський перець – це плоди вічнозеленого дерева родини миртових. Батьківщиною перцю духмяного вважають Центральну Америку, культивують його в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. Основними експортерами являються Ямайка, Гондурас і Коста-Ріка.
Має інші назви: ямайський перець, англійський перець, пімента, ормум, гвоздичний перець.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ
Перець духмяний містить 3,5% ефірної олії, головним складником якої є евгенол, цінеол, каріофіллен, фелландрон. Плоди та листки духмяного перцю являються джерелом ефірної олії, котра застосовується в медицині, особливо стоматологічній практиці, як антисептичний засіб. Також перець покращує роботу шлунку, корисний при метеоризмі.
СМАКОВІ ЯКОСТІ. ЗАСТОСУВАННЯ
Духмяний перець називають рослиною, яка поєднує в собі чотири пряності. Плоду притаманний сильний приємний аромат, що поєднує в собі букет смаків гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Запах його приємний, смак гостро приємний, пекучий. Це сильна пряність, надає стравам аромат і змінює їх смак. Перець духмяний відноситься до найбільш популярних і часто вживаних прянощів. Без нього не обходяться в домашньому консервуванні, особливо при маринуванні огірків, помідорів, патисонів і. т.д. Застосовується при копченні продуктів, в виробництві лікерів, рому. Використовують у всіх видах маринадів; до м'яса, грибів, риби. Входить до складу багатьох пряних сумішей: індійської «карі», гамбургської, сухих духів і т.д.
В харчовій промисловості в меленому вигляді додається в різні види столової гірчиці. Духмяним перцем ароматизують оселедці, рибні консерви, тверді сири.
В домашній кулінарії його кладуть в м’ясні і рибні закуски: заливні, холодець, додають в домашні ковбаси, паштети.
Духмяний перець обов’язковий в рибних супах, в солянках, юшці, борщах, супі харчо, м’ясному бульйоні. Його використовують в других стравах із яловичини, свинини, дичини, курятини і т.д., для приправи гарнірів (особливо із рису).
