Ваніль

Класична назва: Illicium verum

Можна абсолютно точно вказати дату, коли перший європеєць зміг оцінити смак ванілі. Це трапилося 14 вересня 1502 року на території сучасної держави Нікарагуа. А спробував смак ванілі, Христофор Колумб під час його четвертої, і останньої, подорожі в пошуках шляху в Індію. Ваніль була присутня в чашці із шоколадом, яким Колумба пригостив місцевий правитель. 

В 1602 році придворний фармацевт королеви Єлизавети I прийшов до висновку, що ваніль можна  використовувати для ароматизації випічки. Слідом за цим відкриттям французькі аристократи ввели в практику паління тютюну з додаванням ванілі. Але, мабуть, найбільш  підігріло інтерес до цієї тропічної пряності твердження німецького дослідника Бізара Ціммермана про те, що ваніль — винятково сильний збуджуючий  засіб. Інші медичні світила XVIII сторіччя відкрили, що ваніль здатна вилікувати виразку шлунку, підвищити розумові здатності людини, бути відмінною протиотрутою.

Щорічно у світі споживається 2000 тонн ванілі. Перше місце по виробництву цієї пряності впевнено тримає Мадагаскар, забезпечуючи приблизно 60 відсотків світової потреби. Більше ¾  Мадагаскарської ванілі вирощується в префектурі Анталахе, яка вважається ванільною столицею світу.

Ваніль культивується також в Індонезії, Малайзії, Мозамбіку, Уганді, на Антильських островах, у Мексиці, Гватемалі, на острові Реюньйон.

Перетворення ванільних стручків у пряність непростий процес. Щоб ваніль запахла, плоди  її потрібно обробити. Обробка ця переслідує дві взаємовиключні цілі. З одного боку, треба висушити стручок, щоб в умовах вологих тропіків запобігти його гниттю. З іншого боку - зберегти в стручку вологу, для того, щоб не порушити  діастази, що виробляють ванілін. Протягом цілого місяця селянин, що виробляє ваніль, покладається лише на свою інтуїцію, щоб приготувати доброякісний товар.

Стручки-коробочки зривають недоспілими, щоб вони не встигли розкритися. До цього часу вони зовсім не видають запах , який прийнято вважати ванільним. Тільки що зірвані стручки опускають на 3 хвилини у воду, підігріту до 70°, потім загортають у вовняні ковдри й несуть у будинок. Через добу їх виносять на сонце рівно на годину. Наступного дня їх винесуть на сонце на одну годину й десять хвилин, ще через день — на одну годину двадцять хвилин, і так, додаючи щодня по десять  хвилин, їх будуть сушити протягом місяця.

Тільки після такої обробки ваніль має специфічний тонкий солодкуватий й освіжаючий аромат, пряний гіркуватий присмак і властивий їй коричнюватий колір. На закінчення ваніль висушують у добре провітрюваному приміщенні до появи на стручках білого нальоту. За час сушіння врожай губить більше 2/3 своєї ваги, але здобуває аромат.

Найкраща — мексиканська ваніль. Менш цінна бурбонська  і цейлонська. Цей ряд замикає таітянська ваніль.

Кращі сорти ванілі мають чудовий запах. При правильному зберіганні він може триматися  довгі роки (більше 36 років!).

Як пряність ваніль використають, головним чином у кондитерській галузі. Для зручності її переробляють разом із цукром й одержують ванільний порошок. Звичайно, він має не такий сильний запах. Без ванілі неможливо приготувати смачних, ароматних  тортів, тістечок, печива, пасок, солодких пирогів, пудингів, кремів. Багато інших блюд — киселі, компоти, муси, молочні супи, солодкі соуси, какао, шоколад — теж не були б такими смачними, без знаменитої добавки.

Ваніль додають в алкогольні й безалкогольні напої. Широко використовується  вона в харчовій промисловості для ароматизації варення, морозива, сиркової пасти, сирків, плавлених сирів.

Зайве дозування Ванілі зіпсує блюдо, додасть йому гіркоти.