 |  |
(Acetum)
Оцет – водний розчин оцтової кислоти. Оцтова кислота – найбільш відома і частіше за інших вживана харчова кислота. Вона відома людині здавна, коли отримували її природнім шляхом (скисання вин і рослинних соків), використовували в їжу для підкислювання.
Основний спосіб отримання оцту – скисання виноградних вин, а також всих інших спиртовмісних соків, застосовувався до 19 століття. Синтетичний оцет був винайдений німецьким вченим К.А.Гофманом в 1898 році.
Зараз оцет не рідкість на полицях магазинів і лотків. Він необхідний для кулінарних цілей, без нього не обійтись в період консервування грибів, овочів, фруктів і ягід. Його використовують при консервуванні м’яса, риби і інших продуктів.
Для кулінарних цілей краще за все використовувати не тільки розведений, але і ароматизований оцет, для цього використовують різні прянощі, як екзотичні (імбир, корицю, червоний перець), так і місцеві пряні трави (базилік, естрагон), а також пряні овочі (петрушку, кріп, селеру).
Оцет можна ароматизувати в домашніх умовах, використовуючи рецепти приготування. Деякі види оцту виробляє харчова промисловість, серед них можевеловий, естрагоновий, яблучний та інші. Вони вигідно відрізняються від звичайного різкого оцту м’яким смаком і ароматом. Харчові якості приблизно однакові.
Оцет – основна спеція для маринадів при консервуванні огірків, помідорів, грибів.
В кулінарії його додають в салати, супи другі страви із м’яса домашніх і диких тварин, а також в підливки, заправки, приправи, соуси, столову гірчицю. Кулінари застосовують його для підкислення, створення гостроти, покращення чи відновлення кольору, забезпечення розсипчастості (в тісто), покращення аромату (якщо використовують ароматизований оцет). Існує ряд тверджень, що яблучний оцет займає особливе місце серед інших видів ароматичних оцтів, володіє лікувальною силою, тому що в його склад входить яблучна, молочна, аскорбінова, оцтова кислоти. Він багатий на мінеральні речовини – калій, фтор, кальцій, фосфор, магній, залізо, містить вітаміни В, Е, пантотенову кислоту, в ньому багато пектину. Всі ці компоненти благодійно впливають на організм людини і захищають його від різного роду негативних впливів навколишнього середовища, помагають очищенню організму від шлаків. Навіть здоровим людям рекомендується кожен день вживати корисний і освіжаючий напій: на 1 стакан води – 1 ложка меду, 1 ложка яблучного оцту.
В лікувальних цілях яблучний оцет рекомендують при підвищеному кров’яному тиску, мігренях, астмі, головних болях, алкоголізмі, артриті, високій температурі, опіках і т.д.
Корисні поради:
- 70-процентний оцет при відкриванні пляшки дуже різко «б’є» в ніс, викликає сльози.
- пляшка із 70-процентною кислотою при вструшуванні спінюється на 3 секунди. На кислоті низької концентрації (підробка оцту) піна тримається 10 секунд і більше.
- оцет домашнього приготування не робіть в великих кількостях. Чим більше настоюються ароматичні добавки, тим різкіше виражається їх аромат.
- приправи, настоювані в оцті, повинні бути весь час покриті рідиною. При необхідності оцет можна підливати.
