 |  |
Глутамат натрію
(monosodiumglutamate)
Глутамат натрію – спеція, має вигляд білого порошку. Дуже гігроскопічна, тому продається в герметичній скляній чи металевій тарі, оброблена станіолю.
У 1907 р. професор Токійського імперського університету Кікунае Ікеда вперше виділив глутамат натрію шляхом гідролізу пшеничного білка і виявив його здатність підсилювати природні смакові якості їжі, які втрачаються при обробці та зберіганні. Ікеда запатентував цю технологію і вже у 1909 р. була вироблена перша комерційна партія глутамату натрію під торговою назвою Ajinomoto (з японської: Ajinomoto – біля витоків смаку).
З того часу глутамат натрію (monosodiumglutamate) використовується у більшості сучасних харчових технологій як харчова добавка, що підсилює смак і аромат (Е621). Смак глутамату натрію, який називають «юмамі» (umami), визнаний одним з основних смакових відчуттів поряд з солодким, кислим, гірким і солоним.
В Україні глутамат натрію став легальною харчовою добавкою тільки у 2000 році, після постанови Кабміну №342 від 17 лютого, згідно з якого його внесли до переліку дозволених в Україні харчових добавок.
Глутамат натрію може посилювати смак і аромат основного продукту. Використовується в кулінарії для приготування не солодких страв: супів, овочевих тушкувань, соків, для виготовлення:
- харчових концентратів для перших та других страв, страв швидкого приготування;
- в якості солезамінника при дієтичному харчуванні;
- а також в багатьох стравах готових до вживання (оселедець, сухарики із різними смаками...)
Додають його в невеликих кількостях за 3-5 хв. До кінця приготування страви.
