Желеутворювачі та загусники

Агар

Агар (малайск.) – продукт, отриманий із червоних і бурих водоростей. Представляє собою речовину, яка нагадує холодець. Складається в основному із полісахаридів. Незамінний продукт для вирощування бактерій, грибів, водоростей і в кондитерській промисловості.

В Росії харчовий агар отримують із червоних водоростей, які живуть в Білому морі. Агар володіє незвичайно швидкими  желеутворювальними властивостями, добре розчиняється у воді, особливо якщо був розмочений в холодній. Його «холодець» без кольору, без смаку і не має запаху.

Кондитерська промисловість широко використовує агар при виробництві  желевидних виробів (мармелад, зефір, пастила).

В продаж він потрапляє в вигляді пластинок, розфасованих в пакети, і надає незамінну послугу при приготуванні багатьох десертних страв. Зберігає смак вихідного продукту, гарантує щільну желевидну масу.

Пектин

Пектини – це природні полісахариди, котрі містяться майже у всіх рослинах. Як речовина пектин був відкритий більше 200 років тому і вперше його отримали із коренеплоду топінамбура (земляної груші). Промисловим шляхом пектин отримують із яблук і цитрусових, так як традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій промисловості для виготовлення повидла,  мармеладу, зефіру, пастили, желе, дитячого харчування і ін.. Застосовується він в медицині, зокрема в фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онко захворювань. Пектин понижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів, покращує периферійний кровообіг. Але, сама цінна його властивість полягає  в тому, що він володіє властивістю очищати живі організми від шкідливих речовин. Причому цей природній «чистильник» працює дуже старанно і ефективно, не залишаючи після себе ніякого «сміття» і при цьому не порушуючи бактеріального  балансу внутрішнього середовища. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.

Карлук

Карлук, рибний клей – сильна желеутворювальна речовина натурального походження. Відомий з 17 століття. Карлук отримували із пузиря осетрових риб. Плівочки внутрішнього шару пузиря оброблялись, набували вигляду невеликих пластинок. Без смаку, на колір білуваті. Не мають запаху і добре розчиняються в гарячій воді. При загусанні курлук утворює щільне желе. Ця його властивість використовується  в домашній кулінарії при необхідності приготування киселів, желе, заливного, холодцю, а також в кондитерському виробництві для приготування цукерок, особливо мармеладу, суфле і т.д.

Желатин

Желатин (від лат. gelatus – замерзлий, загуслий) – суміш білкових речовин тваринного походження. Його виготовляють із сухожиль, кісток, хрящів шляхом довгого кип’ятіння з водою. Отримують желе досить щільної консистенції, котре потім висушують, розрізаючи на куски. Желатин, який виробляється таким чином, може бути різної якості. Кращі його сорти більш прозорі і випускаються в вигляді пластинок невеликого розміру. Желатин низького сорту продається в пакетиках в вигляді крихт.  Будь-який желатин не має ні смаку ні запаху. Жовтуватий колір продукту означає, що його не освітлили перед випарюванням.

Желатин розводять в теплій воді, роблячи витримку 30-40 хвилин. Потім, поступово збільшуючи температуру, доводять до кипіння, але не кип’ятять: опущений одразу в гарячу воду, він може перетворитись в грудку, котру потім тяжко розчинити. Набухлий желатин підігрівають на водяній бані чи на слабкому вогні при безперервному помішуванні. 

Желатиновий екстракт надає незамінну допомогу в домашній кулінарії, коли потрібно швидко приготувати холодець, заливне, десертні страви і багато іншого.

На пакетиках желатину містяться рекомендації по його застосуванню. Вживати його потрібно акуратно, враховуючи сорт желатину, якість бульйону, відвару, а також те, якої консистенції продукт бажають отримати.  Використовують з урахуванням того, що багато які ягідні відвари володіють пектиновими властивостями, а м’ясні бульйони – клейкістю. Передозування желатину небажане – погіршується якість страв чи продукту.

Желатин зберігають в герметичній тарі в сухому приміщенні  при температурі 15-32^оС

← назад

читати далі →