Перец
Перец — король пряностей. Первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был великий Александр Македонский (326 г.).
В европейской торговле средневековой поры все виды перца чрезвычайно ценились. Император Марк Аврелий в 176 году н. э. установил пошлину на этот товар и сделал Александрию процветающим городом, Попав в страны Средиземноморья, перец завоевал мгновенный успех. И в первую очередь, как это было с другими пряностями, его использовали в качестве лекарственного средства для улучшения пищеварения и для лечения мочевых путей.
Перец и по сей день является той пряностью, которую люди употребляют каждый день. Об этом свидетельствует постоянно растущее мировое потребление его.
Во многих странах перец занимает первое место среди импортируемых продуктов. Организована интернациональная Корпорация перца, которая заботится о международной торговле этим драгоценным товаром
Черный перец
 |  |
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
(Piper nigrum L.)
Черный перец (Основную часть потребляемого в мире черного перца выращивают в Индии) — классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Родиной растения считается юго-западное побережье Индии, носившее ранее название Малихабар. Там его называют «малабарской ягодой» (На мировом рынке лучшими сортами черного перца считают малабарский и телешери.).
Как сельскохозяйственную культуру черный перец выращивают и в Индонезии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, Таиланде, в Южной Америке.
Черный перец содержит пиперин (4,5—7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности используют сушеные целые плоды черного перца, а также молотые, особенно в пряных смесях. Черный перец входит в состав «сухих духов». В домашнем консервировании его используют при солении, мочении, заготовке мясных консервов. На обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу.
Перец идеально подходит к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай, сдабривают сбитень, некоторые коктейли.
Белый перец
 | |
БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ
(Piper nigrum L.)
Белый перец — классическая пряность, являющаяся плодами того же ботанического растения, что и черный перец. Долгие годы этого факта не знали многие.
Белый перец выращивают в основном в тех же странах, что и черный: в Индии, Индонезии (о. Суматра) (Индонезия — основной поставщик белого перца на мировой рынок.), Таиланде, Лаосе, Камбодже, на Мадагаскаре, в Южной Америке и Западной Африке.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Белый перец получают из зрелых плодов перечной лианы. Снимают их в период, когда они покраснели, но еще не отвалились от грозди. Плоды не сразу высушивают, а сначала замачивают в воде, чтобы освободить от околоплодника, а затем раскладывают на просушку под солнечные лучи на 8—10 дней. Иногда сушку проводят без предварительной обработки, тогда она занимает больше времени. Готовый белый перец представляет из себя горошины беловатого цвета, внутри (при раздавливании) — желтоватого.
Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного.
Белый перец используют в качестве пряности как черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Перец можно использовать в целом виде (горошком), а также в молотом.
Нормы закладки пряности на одну порцию невелики, не превышают 1 г
Перец душистый
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
(Pimenta dioica)
Душистый или ямайский перец – это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых.
Родиной перца душистого считают Центральную Америку, культивируют его в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Основными экспортерами являются Ямайка, Гондурас и Коста-Рика.
Имеет другие названия: ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Перец душистый содержит 3,5% эфирного масла, в котором присутствуют эвгенол, цинеол, кариофиллен, фелландрон. Имеются жирные масла, смолы, дубильные вещества и др. Улучшает работу желудка, полезен при метеоризме.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Душистый перец называют еще растением, сочетающим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус.
Перец душистый относится к наиболее популярным и часто употребляемым пряностям. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов и т. д. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: индийской «карри», гамбургской, франкфуртской, уорчестерской, «сухих духов» и т. д.
В пищевой промышленности в молотом виде добавляется в различные виды столовой горчицы: «Русскую», «Московскую», в соусы «Южный», «Столовый» и др.
Душистым перцем ароматизируют сельдь, рыбные консервы, твердые сыры.
В домашней кулинарии его кладут в мясные и рыбные закуски: заливные, студень, ростбиф, добавляют в домашние колбасы, паштеты.
Душистый перец обязателен в рыбных супах, в солянке, ухе, щах и борщах, супе харчо, мясном бульоне. Его используют во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы и т. д., для приправы гарниров (особенно из риса).
