Ванилин

Ванилин  (Illicium verum)

Можно абсолютно точно указать дату, когда первый европеец смог оценить вкус ванили. Это случилось 14 сентября 1502 года на территории современного государства Никарагуа. А попробовал вкус ванили Христофор Колумб во время его четвертого, и последнего, путешествия в поисках пути в Индию. Ваниль присутствовала в чашке с шоколадом, которая была преподнесена Колумбу местным правителем.

В 1602 году придворный фармацевт королевы Елизаветы I пришел к выводу, что ваниль может быть использована для ароматизации выпечки. Вслед за этим открытием французские аристократы ввели в практику курение табака с добавлением ванили. Но, пожалуй, больше всего подогрело интерес к этой тропической пряности утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана о том, что ваниль — исключительно сильное возбуждающее средство. Другие медицинские светила XVIII столетия открыли, что ваниль способна вылечить язву желудка, повысить умственные способности человека, быть отменным противоядием.

Ежегодно в мире потребляется 2000 тонн ванили. Первое место по производству этой пряности уверенно держит Мадагаскар, обеспечивая примерно 60 процентов мировой потребности. Более 3/4  Мадагаскарской ванили выращивается в префектуре Анталахе, которая является, таким образом, ванильной столицей мира.

Ваниль культивируется также в Индонезии, Малайзии, Мозамбике, Уганде, на Антильских островах, в Мексике, Гватемале, на острове Реюньон.

Превращение ванильных стручков в пряность непростой процесс. Чтобы ваниль запахла, плод ее надо подвергнуть обработке. Обработка эта преследует две взаимоисключающие цели. С одной стороны, надо высушить стручок, чтобы в условиях влажных тропиков предотвратить его гниение. С другой — сохранить в стручке влагу, с тем, чтобы не затронуть диастазы, вырабатывающие ванилин. В течение целого месяца крестьянин, выделывающий ваниль, полагается лишь на свою интуицию, чтобы приготовить доброкачественный товар.

Стручки-коробочки срывают недозрелыми, чтобы они не успели раскрыться. К этому времени они совершенно не издают запаха, который принято считать ванильным. Только что сорванные стручки опускают на 3 минуты в воду, подогретую до 70°, затем заворачивают в шерстяные одеяла и уносят в дом. Через сутки их выносят на солнце ровно на час. На следующий день их вынесут на солнце на один час и десять минут, еще через день — на один час двадцать минут, и так, прибавляя ежедневно по десять минут, их будут сушить в течение месяца.

Только после такой обработки ваниль приобретает специфический тонкий сладковатый и освежающий аромат, пряный горьковатый привкус и свойственный ей коричневатый цвет. В заключение ваниль высушивают в хорошо проветриваемом помещении до появления на стручках белого налета. За время сушки урожай теряет более 2/3 своего веса, но приобретает запах.

Лучшая — мексиканская ваниль. Менее ценятся бурбонская и цейлонская. Этот ряд замыкает таитянская ваниль.

Лучшие сорта ванили обладают великолепным запахом. При правильном хранении он может удерживаться долгие годы (более 36 лет!).

В качестве пряности ваниль используют, главным образом в кондитерском деле. Для удобства ее перерабатывают вместе с сахаром и получают ванильный порошок. Естественно, он уступает по запаху. Без ванили немыслимо приготовление тортов, пирожных, печенья, куличей, сладких пирогов, пудингов, кремов. Многие другие блюда — кисели, компоты, муссы, молочные супы, сладкие соусы, какао, шоколад — тоже не были бы такими вкусными, без знаменитой добавки.

Ваниль добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Широко используется она в пищевой промышленности для ароматизации варенья, мороженого, творожной пасты, сырков, плавленых сыров.

Излишняя дозировкаВанили  испортит блюдо, придаст ему горечь.