(Capsicum frutescens)
Перец красный острый, или перец чили - высушеные плоды тропического куста Capsicumfrutescens, пряность, которая имеет жгучий вкус.
Родиной этого растения считают тропическую Америку. В теперешнее время острый перец выращивают большинство в тропических странах, но больше всего – в Индии и Таиланде. Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимые условия – регулярный полив с периодическим удобрением цветочной смесью.
Вкусовые качества. Применение.
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца насколько жгучие, что достаточно одного прикосновения к нему, чтоб вызвать раздражение кожи.
Плоды красного перца сушат целыми и мелеными; при высушивании стручки приобретают более густого оттенка, от темно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; потом их освобождают то чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, который назван в честь города Кайена в Гвиане (Южная Америка).
Перец используют свежим в стручках (чаще в овощных блюдах и соленьях), или в сухом виде (как в стручках так и в меленом). Меленый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, им посыпают разные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время приготовления, а не в готовые блюда).
Красный перец додает остроты смесям пряностей, мясу, морепродуктам. Используется в итальянской, индийской, мексиканской и карибской кухнях. Красный перец очень часто используют в смесях пряностей, в соединениях с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, меленым лавровым листом и другими.
Паприка - это смесь, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.
Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.
В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин.
Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.
| Делкатесная паприка |
- средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не острая. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его. |
|
Полусладкая паприка |
- относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире. |
| Специальная паприка |
- отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий. |
| Розовая паприка |
- порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы. |
Содержание полезных веществ
Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина-С. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.
Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях, а также на Среднем Востоке. В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.
Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.
