(ALLIUM)

Лук – травянистое пряно-ароматическое растение, которое объедияет целый род. Ботаники различают около 400 видов луковых растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами, среди них есть как дикие, так и культурные.

Лук, без сомнений, пряное растениеизвестное человеку с давних времен. Родину его установить сложно. Большенство исследователей склонны считать ею Юго-Западную Азию. В разных климатических зонах выращивают разные сорта лука, такая традиция выработана на протяжении многих столетий. Лук и чеснок были известны у Египтян за 3000 л. до н.е. Они ценили их как пряность и использовали как основный пищевой продукт. Лук был доступен всем верствам населения, его ели сырым, добавляли в блюда. Очень рано стал окультуриваться человеком. Известно, что в Китае, Индии его выращивали 5000 лет тому назад. Римский ученый Плиний в 1 ст. н.э. вспоминает про то, что лук в этот период уже выращивали в Германии, Англии.

В средневековье растение широко использовали, приписывая ему необычные лечебные свойства.

В Америку лук попал благодаря экспедиции Христофора Колумба, который не только открыл сам заморские пряности, но и имел отношение до начала выращивания лука на континенте. Сначала он был посажен на острове Изабелла, а потом распостранился по всей Америке.

Остановимся на некоторых видах лука.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
(Allium cepa)

Лук репчатый - пряное культурное растение, относящееся к семейству лилейных.  Самая распостраненная пряность, употребляемая многими народами ежедневно.

Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие.

Имеет другие названия: арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля. 

Репчатый лук имеет характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. 

Фитонциды  лука убиваю микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки.

Кроме того, в луке имеются протеин, сахароза, мальтоза, фруктоза, полисахарид, белки, зола, жиры. Он богат витаминами С, А, D, В1, В2, В6, Е, РР; содержит кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нерную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковыцы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты.

Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышлености. Лук добавляют практически у все блюда, за исключением напитков и сладких десертов. Используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованом виде.

В промышлености лук используют при изготовлении мясных консервов, пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров.

ЛУК-ПОРЕЙ
(Allium porrum L.)

Лук-порей – овощное двулетнее пряно-ароматическое растение, известное и употребляемое древними египтянами, греками и римлянами. Родиной считают Восточное Средиземноморье. 

Лук- порей  не имеет луковицы как таковой,  а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет пищевую ценность растения. Имеет два вида:летний и зимний, отличающиеся стеблем (его утолщением).

Лук– порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий. Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к яичнице.