 |  |
Глутамат натрия
(monosodiumglutamate)
Глутамат натрия – специя, имеющая вид белого порошка. Очень гигроскопична, поэтому продается в герметичной стеклянной или жестяной таре, обработанной станиолью.
В 1907 г. профессор Токийского имперского университета Кикунае Икеда впервые выделил глутамат натрия путем гидролиза пшеничного белка и выявил его способность усиливать природные вкусовые качества еды, которые теряются при обработке и хранении. Икеда запатентировал эту технологию и уже в 1909 г. была произведена первая коммерческая партия глутамата натрия под торговым названием Ajinomoto (с японской: Ajinomoto – возле истоков вкуса).
С того времени глутамат натрия (monosodiumglutamate) используется в большинстве современных пищевых технологий как пищевая добавка, что усиливает вкус и аромат (Е621). Вкус глутамата натрия, который называют «юмами» (umami), определяется одним из основных вкусовых ощущений рядом со сладким, кислым, горьким и соленым.
В Украине глутамат натрия стал легальной пищевой добавкой только в 2000 году, после постановления Кабмина №342 от 17 февраля, согласно которого его внесли в список разрешенных в Украине пищевых добавок.
Глутамат натрия может усиливать вкус и аромат основного продукта. Используется в кулинарии для приготовления не сладких блюд: супов, овощных тушений, соков, для приготовления:
- пищевых концентратов для первых и вторых блюд, продуктов быстрого приготовления;
- в качестве солезаменителя при диетическом питании;
- а также во многих блюдах готовых к употреблению (сельдь, сухарики с разными вкусами...)
Добавляют его в небольших количествах за 3-5 мин. до окончания приготовления блюда.
