Желеобразователи и загустители
Желеобразователи и загустители – вещества, обладающие способностью делать продукт желеобразным (напоминающим студень). В промышленности невозможно без них обойтись при приготовлении пастилы, мармелада, желе и т.д.
В домашней кулинарии они также необходимы (для студня, конфет, джемов и т.п.). Издавна человеком подмечены продукты животного и растительного происхождения, обладающие загустительными способностями: агар, пектин, желатин, карлук, растительный клей и другие.
Желеобразователи не имеют отрицательных свойств, поэтому с успехом используются в пищевой промышленности и в домашней кулинарии.
Агар
Агар (малайск.) – продукт, полученный из красных и бурых водорослей. Представляет собой вещество,напоминающее студень. Состоит в основном из полисахаридов. Незаменимый продукт для выращивания бактерий, грибов, водорослей и в кондитерском производстве.
В Росии пищевой агар получают из красных водорослей, живущих в Белом море. Агар обладает необыкновенно быстрым желирующим действием, хорошо растворяется в воде, особенно если был размочен в холодной. Его "студень" бесцветный, безвкусный и не имеет запаха.
Кондитерская промышленость широко использует агар при производстве желирующих изделий (мармелад, зефир, пастила).
В продажу он поступает в виде пластинок, расфасованных в пакеты, и оказывает незаменимую услугу при приготовлении многих десертных блюд. Сохраняет вкус исходного продукта, гарантирует плотную студенистую массу.
Пектин
Пектины – это природные полисахариды, которые содержатся почти у всех растениях. Как вещество пектин был открытым больше 200 лет тому и впервые его получили из корнеплода топинамбура (земляной груши). Промышленным путем пектин получают из яблок и цитрусовых , так как традиционными потребителями пектина являются кондитеры. Его широко используют в пищевой промышленности для производства повидла, мармелада, зефира, пастилы, желе, детского питания и др. Используется он в медицине, непосредственно в фармакологии, при лечении желудочно-кишечного тракта, для профилактики сахарного диабета, онко заболеваний. Пектин понижает содержание холестерина в организме, сопутствует нормализации обменных процессов, улучшает периферийное кровообращение. Но, самое ценное его свойство заключается в том, что он владеет свойством очищать живые организмы от вредных веществ. При этом этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и при этом не нарушая бактериального баланса внутренней среды. Пектин выводит из организма ионы токсических металлов, пестицидов, радионуклидов.
Карлук
Карлук, рыбий клей – сильное желирующее вещество естественного происхождения. Известен с 17 века. Карлукполучали из пузыря осетровых рыб. Пленочки внутреннего слоя пузыря вырабатывались, приобретали вид небольших пластинок. Безвкусные, на цвет беловатые. Не имеют запаха и хорошо растворяются в горячей воде. При застывании карлук образует прочное желе. Это его свойство используется в домашней кулинарии при необходимости приготовить кисель, желе, заливное, студень, а также в кондитерском производстве для приготовления конфет, особенно мармелада, суфле и др.
Желатин
Желатин (от лат. gelatus – замерзший, застывший) – смесь белковых веществ животного происхождения. Его изготавливают из сухожилий, костей, хрящей путем длительного кипячения с водой. Получают желе очень плотной консистенции, которое потом высушивают, разрезая на куски. Желатин, вырабатываемый таким образом, может быть различного качества. Лучшие его сорта более прозрачные и выпускаются в виде пластинок небольшого размера. Желатин низкого сорта продается в пакетиках в виде крошки. Любой желатин не имеет вкуса и запаха. Желтоватый цвет продукта означает, что его не осветлили перед выпариванием.
Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30-40 минут. Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не кипятят: опущеный сразу в гарячую воду, он может превратиться в комок, который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабом огне при непрерывном помешивании.
Желатиновий экстракт оказывает незаменимую услугу в домашней кулинарии, когда надо быстро приготовить студень, заливное, десертные блюда и многое другое.
На пакетиках желатина имеются рекомендации по его применению. Употреблять его нужно акуратно, учитывая сорт желатина, качество бульона, отвара, а также то, какой консистенции продукт желают получить. Используют с учетом того, что многие ягодные отвары обладают пектиновыми свойствами, а мясные бульоны - клейкостью. Передозировка желатина нежелательна - ухудшается качество блюда или продукта.
Желатин хранят в герметичной таре в сухом помещении при температуре 15-32оС
